舌尖上的大宋- 第654部分

　　　　杨怀仁想了想，微笑着说，“其实我能想到这两道菜，也是受了两位的启发，一道是酥鱼，算是我的家乡菜。

　　　　另一道名字我且先不说，如果我能做的出来，便请两位前辈品尝，若是我做不出来，当时候还要请两位不要掀起小子说了大话。”

　　　　老道士惊讶道，“哦？这天底下还有王爷做不出来的菜？这太奇怪了。”

　　　　杨怀仁道，“那让然了，厨艺和其他的技艺一样，同样是学无止境的，天下菜式数之不尽，小子不会做的菜那是多了去了。

　　　　就说刚才那两道菜，其实并不是我的拿手菜。只是想到某些事，似乎和这两道菜有些必然的联系，所以我才想到要做这两道菜试试。

　　　　而且，这两道菜听起来简单，其实制作和入味的过程相当复杂，小子也没有十足的把握。

　　　　稍后我会命人准备材料，今天做一道酥鱼，但是今天却吃不上这道菜，等明日再做第二道。”

　　　　“啊？”

　　　　老和尚和老道士听杨怀仁这么说，也惊讶了一下，老道士问道，“这天底下还有今日做了吃不上的菜？确实有点怪啊。”

　　　　老和尚也有些讶异，“对啊，还有，王爷说的第二道菜，用的什么材料那么稀奇，准备材料竟然也要准备一天？”

　　　　杨怀仁佯作很高深的样子，也是故意挑逗老和尚和老道士的胃口，“呵呵，等明日两位吃上这两道菜的时候便知道了。

　　　　今天嘛，哈哈，就让我先卖个关子。”

　　　　……

　　　　时间已经是过午，西湖边的游人依然络绎不绝，只不过不起上午的情景来，春日午后的和煦日光让大家都变得慵懒了一些。

　　　　人缓缓地在湖边青草地上徜徉，鸟儿伏在杨柳枝上打着瞌睡，也懒得叽叽喳喳叫个不停了，连湖中的小舟，也有一桨没一桨的荡着，似是随波逐流。

　　　　杨怀仁继续陪着老和尚和老道士游湖，同时也派人去帮他准备了那两道菜的材料。

　　　　回到家的时候，杨怀仁送两位老人回房休息，便来到了厨房。

　　　　莲儿领着父亲和羊父游湖早已经回来了，羊乐天见师父进了厨房，也不好一直陪着二丫头，加上他也积攒了不少厨艺方面的问题要向师父请教，也跟着来了厨房。

　　　　杨怀仁倒是正好缺帮手，羊乐天父子俩能给他来当下手，还真是让他节省了不少力气。

　　　　羊乐天爷俩本来也都不是话多的人，也只有面对杨怀仁的时候，他们才觉得格外亲近，能像对家人一样的随意谈天说地。

　　　　羊父好像向领导汇报似的，把他从辽国回到大宋后的生活说给杨怀仁听，包括他在随园的工作状况，还有他的一些家事。

　　　　在他心里，虽然杨怀仁一直不让他那么认为，但他一直都把杨怀仁当做了他整个家庭的救命恩人。

　　　　以前他为了爱情抛弃妻子，在辽国遇到了那样的状况，本以为一辈子都没法拯救韩三娘出来，就更别说能和心上人喜结连理了。

　　　　但现在好了，杨怀仁把他们救了出来，保护他们回到大宋，还给了他凭自身本事养活自己，重新过上正常的生活的机会，他自然心怀感激。

　　　　如今他和韩三娘成了亲，还得到儿子的原谅和祝福，羊父感慨上天待他不薄，派了一个恩人来拯救了他的人生和家庭。

　　　　羊父说起他和韩三娘成亲的事情来，杨怀仁也是不断的祝福，只是面对羊父不厌其烦的道谢，杨怀仁的耳朵快听出老茧来了。

　　　　他能理解羊父的心意，于是说道，“按年纪和辈分，我还得喊您一声伯父。”

　　　　羊父自然不敢接，急忙要开口拒绝，杨怀仁摆摆手示意他先把话听完，“我还就这么叫了，您也别觉得有什么。

　　　　之前我也说了，乐天是我的徒弟，咱们本来就是一家人，我救你也不过是举手之劳而已，您不用像刚才那样谢个不停。

　　　　何况如今乐天成了我未来妹夫，咱们就更是一家人了。

　　　　既然是一家人，就不要分彼此，我在你们面前也不是什么王爷，您就把我当一个亲戚或者朋友，我也能自在一些，您说呢？”

第1566章：酥鱼（）　
酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。

　　　　在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。

　　　　但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。

　　　　例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。

　　　　因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。

　　　　凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。

　　　　因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。

　　　　野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。

　　　　四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。

　　　　凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。

　　　　但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。

　　　　新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。

　　　　接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。

　　　　不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。

　　　　当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。

　　　　如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。

　　　　凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。

　　　　这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。

　　　　一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。

　　　　多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。

　　　　另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。

　　　　水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。

　　　　之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。

　　　　另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。

　　　　这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量差不多相等。

　　　　然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。

　　　　根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。

　　　　杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。

　　　　然后就是上盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。

　　　　中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。

　　　　当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。

　　　　这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。

　　　　因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。

　　　　趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。

　　　　把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。

　　　　冷却的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。

　　　　在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。

　　　　经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。

　　　　酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。

　　　　更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。

第1657章：油爆双脆（上）（）　
杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。

　　　　油爆双脆的名字大家可能很熟悉，这是一道著名的鲁菜。

　　　　从名字来看，这道菜似乎非常简单，主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。

　　　　但实际上，这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。

　　　　油爆双脆的难度，在于处理这道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是毁了。

　　　　后世有很多美食纪录片里也好，杂谈异志的文字中也好，可能听过很多次油爆双脆的名字。

　　　　其中给出的做法和细节上的夸张描述里，都让人对这道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。

　　　　但不论纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说，正宗的油爆双脆，天下还能完美做出来的人绝不超过三个！

　　　　举个简单的例子，鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗相对于猪肚，是不会同时到达熟和脆的临界点的。

　　　　所以在这道菜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这个时间掌控的难度，几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。

　　　　后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理，比如先把鸡胗过油微炸一下，然后和猪肚同时入锅。

　　　　这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了，但是预先炸过的鸡胗，因为提前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。

　　　　这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字，大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。

　　　　其实不然，油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味，除了脆的口感之外，更重要的还是这道菜的味道。

　　　　如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受，那这道菜完全可以分成两道菜来做，先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把两道菜混合在一起就好了啊。

　　　　这样同样两种食材都能做出脆的口感，可两者的味道并没有融合，味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而已，和油爆双脆完全没有了关系。

　　　　既然是双脆，那么这道菜的意义便在于，猪肚和鸡胗各自有自身原本的味道，当两种食材在爆炒的瞬间里，火和油以及温度让两种味道合理的融合，最终产生出一种奇妙的美味来。

　　　　很多吃过油爆双脆真正的味道的人，下半辈子每每想到美味的时候，心底里一定只有一个念头，那就是再有机会品尝一次油爆双脆的味道。

　　　　这绝不是夸张，在中国饮食历史里有句话这么说的，鱼加羊为天下第一鲜，豚配鸡为天下第一美。

　　　　能让人产生天下第一美味的念头，可见这道菜的味道是多么让人迷恋了。

　　　　当杨怀仁在羊乐天和羊父面前说出他要准备的第二道菜是油爆双脆的时候，羊乐天或许因为没有听说过这道菜而没什么特别的反应。

　　　　但羊父听到油爆双脆的名字，便立即睁大了眼睛长大了嘴巴，看着杨怀仁的眼睛，都充满了一种难以置信和内心慌张。

　　　　羊父有这样的反应其实并不奇怪，杨怀仁似乎也想到了什么，问道，“伯父可是想起尊师过去的某个故事？”

　　　　羊父好不容易从错愕之中缓过神来，点点头道，“王爷说的不错，我听到油爆双脆的菜名之所以惊讶，是因为当年师父曾经尝试过去烹制这道美味。

　　　　只是……只是他试过很多次，最后终于试验出一种古法的做法，勉强能让他感到满意。

　　　　但即便如此，师父也说，这道菜的做法永远不会失传，但这道菜真正的味道，恐怕是要失传了。

　　　　当时我曾经很疑惑地问师父为什么有这样的感叹，你们猜我师父说什么？

　　　　他说连他这个号称北厨神的鲁菜大厨都无法烹制出易牙当年的味道，后人除非又天纵之才之人，才能做出一道正宗的油爆双脆来。”

　　　　杨怀仁笑了笑道，“我也是打算尝试一下而已，也不敢说这道菜就能做出来，做出来又是不是厨子的宗师易牙曾经做出来的味道。

　　　　咱们也学北厨神师傅，把这次做油爆双脆，当做一次尝试就好了。”

　　　　实际上杨怀仁心里是明白的，易牙是公元前六世纪的人了，当时的厨艺技术和食材都不得而知，现在来做，自然没法做出当年的味道来。

　　　　其实这道菜也不在于做法上的复杂程度，而在于用厨艺的技巧，把两种食材融合的那种美味给做出来，技法的选择是次要的，最终的味道才是主要的。

　　　　先从选材来说这道菜为什么那么难。

　　　　猪肚和鸡胗，本来都是最常见的食材，可惜这个理解就错了。

　　　　猪肚，并不是指整个猪肚，而是指猪肚最鲜嫩最精华的部分——肚尖。

　　　　大家可以算一下，一头正常出栏的猪，大约有二百多斤，但一头猪的猪肚只有一斤多，而肚尖，只有半两，也就是二十多到三十克之间。

　　　　这么算起来，做一道油爆双脆所需要的肚尖，最好要十头猪才够。