《3重返普罗旺斯》

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3重返普罗旺斯- 第20部分


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橄榄油的发现(3)

  在短暂的生命中一向高高在上,过着平静、安稳的日子的橄榄们,在被刚刚采摘下来的时候。一定备感震惊。从树上被那么轻轻地摘下,握在温暖的手里,可到了山下它们就会有完全另一番感受——被扔进麻袋里,垛在车上,然后扔进轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净,然后被压榨得粉身碎骨,最后运到离心机去脱油——这就是一枚橄榄的生命过程。

  对一般人来说,要在机器轰鸣的工厂里交谈,必须在离耳朵六英尺的范围内大喊大叫才 能进行。让我在这种环境里接受橄榄加工教育,实在有不小的障碍。尽管如此,让一马力还是坚持在噪音中向我喊完了橄榄油的整个压榨过程。在机器的两端,橄榄的命运真有天壤之别,一端是一袋袋洗得干干净净的橄榄,另一端则是不断涌出的金绿色橄榄油。空气中飘荡着奇妙的橄榄香气,丰满、润滑、新鲜、温暖,让人想起阳光照在身上的感觉。

  我们望着这些橄榄,它们被剥离了枝叶,完全裸露着,孤立无援,身上沾着薄薄一层水衣,散发出迷人的光泽。而到了第二阶段,它们会完全变成另一个样子,被压榨成粘稠的糊状,“你好像对这些橄榄核很感兴趣。”让一马力说。

  是的,就是这些橄榄核,它们也有让人想不到的功能,而且非常重要。有一个时期,某些橄榄种植者突发奇想,打算把橄榄核剔除,只压榨果肉,以为这样能提高橄榄油的质量。结果他们发现,这种办法不仅劳民伤财、事倍功半,而且,去核的橄榄榨出来的油保存时间大为缩短了。原来,橄榄核里有一种成分,是橄榄油天然的存储剂。少了它,橄榄油很快就会变味。跟大自然对着干,你不会得什么便宜的,这是让一马力的结论。老天爷最清楚是怎么回事。

  捂着被震得嗡鸣不断的耳膜,我们来到了工厂前面的办公室,两个橄榄种植者正靠在柜台上。其中一位脸色黑红,露出一脸无法抑制的喜色。他早已退休,但还偶尔来看看,关心一下这里的收成。

  “喂,”他对另一位说,“油涌出来了啊!”

  我顺着一旁的门看过去,正有一弯细流缓缓流出,但显然没有他话中表现的那种声势。另一个人皱皱眉,挥了挥手,意思是说他的话夸张了些。“咳,”他说,“不就几滴嘛。”是的,只有几滴。

  柜台后面的女孩微笑着。我问她今年收成怎么样,她手指一个高高的玻璃瓶点了点头。瓶里装着早季油的样品。我把瓶子拿到阳光下打量,油很稠,近似于固体。

  “这是皮纳特先生的油,”她说,“每次榨出来的橄榄油我们都单独存放。我可以告诉你它们出在哪儿——不是具体哪棵树,而是大致是哪块地,就像葡萄酒一样。”

  告别的时间到了,让一马力——或许在活着的法国人当中,只有他还在不知疲倦地工作——有一宗橄榄生意尚未完成,我们约好下午早些时候去看看橄榄树林。他让我在戴比塞的摩登酒吧里等他。

  乡村酒吧总是很有特色。摩登酒吧简约、粗放的装饰风格,是多风的豪特·普罗旺斯原始朴实性格的一个侧影。每当有顾客走进来,也带进来阵阵扑面的寒气。可是,经过了简短的寒暄,几句亲热的话语,寒意便逐渐消散,热烈的气氛弥漫开来。这些一生都从事户外劳动的人们,平时讲话的距离都很远,加上经常伴随的拖拉机轰鸣的干扰,让他们的嗓门都得到了扩张。他们面对面地大喊大叫,爽朗的笑声像小型炸弹在空中爆炸。

  这里聚集了老中青三代人,他们头戴的不同的帽子看上去非常有趣。屋里年纪最大的一位,攥着杯茴香酒靠在角落,一只手还扶着眼镜。他头上戴的像是二战时俄军坦克队长的帽子,由黄褐色的粗帆布制成,帽边长长地耷拉着,像猎狗的两只耳朵,从他长满花白胡须的粗糙脸颊两边垂下。年轻些的不是戴着平顶帽,就是戴着羊毛女帽。有一位竟然戴了两顶帽子,女帽衬在平帽里扣在头上。只有阳台后面的小伙子戴着顶棒球帽,还算有一点现代气息。

  后墙上悬挂的电视机里,一群外星人正随着音乐狂歌乱舞。店里的顾客们却不屑一顾。一只狗不断地围着桌子转悠,似乎是想找点吃的。我要了杯冰凉的红葡萄酒,透过窗户,看着夜幕一点点降临。太阳早已西沉,一块黑如锅底的乌云随风而来,山上又该冷了。

  有人将我介绍给了皮纳特先生,他正站在一座石仓的门口,吸着冷风。一次有力的握手之后,我们坐进他的小车,驶上了一条肮脏狭窄的小径。途中我们经过了一个装饰古怪的苹果园——一排光秃秃的苹果树被用枯枝编成的小孔网连在一起。远远看去,好像是有人想对整个果园乔装打扮,但到最后一却没了兴趣。

  “这是用来抵御冰雹的。”皮纳特先生说,“没有这东西就保证不了收成,”他哼了一声,自顾自地摇了摇头,“是的,要保收成。哦,谢天谢地,橄榄树用不着这个。”

  我们离开苹果园后,就进了一片橄榄树的海洋。在这里,我才明白了皮纳特的意思。山坡上数以千计的橄榄树浩浩荡荡排列开去,挺立在露出的山岩上,就像长着叶子的雕像。这里多数橄榄树都在二百岁以上,有一些可能还要大些,甚至大上一倍。这数千株橄榄树结出的橄榄更是数以万计,而每一枚橄榄都要用手从树上采摘下来。

  我们在一排排列如长阵的橄榄树的阵头停下脚步,周围村庄的一群男女正在那里采摘橄榄,他们的祖爷爷和祖奶奶们也曾做过同样的工作。只是那时交通尚不发达,只能靠骡子或步行运送。虽然每年橄榄收成并不丰富,可不便的交通使这些橄榄也无法运出。于是,这为年轻人的约会创造了一个难得的机会,不知多少浪漫的婚约就在这些树下达成。那时,一包橄榄肯定与一束红玫瑰具有同样的魅力。浪漫的爱情造就了许多幸福的婚姻,很多人将他们第一个男孩命名为奥利弗(Olivier,意为“橄榄”)。

  习俗也许已改变,采摘橄榄的工具也有了更新,但采摘的手法依然像两千年前一样。采摘时,先在树根周围铺一大块塑料垫子,然后用一个短把的梳子——约有八英尺宽,有一排钝齿,完全能梳理一只巨大的带毛动物——清理树枝。扫过低处的树枝后,采摘者爬上一架下宽上窄的三角梯,去清理较高处的橄榄枝。人站在梯子上,半个身子就全部埋入橄榄叶中,只能看到穿着工作服的两条腿从枝叶中垂落下来。在冰冷的寒风中,我听到橄榄啪啪啦啦地掉落在垫子上,偶尔有几个藏入枝叶间的采摘者被树枝划着了冻肿的脸,恼怒地发出几句咒骂声。因为天冷的缘故,咒骂的语速也显得缓慢。

  如此奔波了一天,回到车里时,我冻僵的手脚才开始感到一些暖意。这时,只有这时,我才真正理解了为什么有那么多的农民宁愿放弃橄榄而种植葡萄。

  葡萄园很快就能给你带来回报,一般大约只需短短三年的时间,你就会生意兴隆,工作条件也会随之而大为改善。除了剪枝外,多数辛苦的劳作都可以在晴朗的白天进行,这不论是对人的身体,还是对人的脾气来说,都是很容易被接受的。同时,如果酿出了优质的葡萄酒,种植者就会更加自豪。而橄榄不同,从我来到这里,就有人一遍又一遍地告诉我,从没有谁靠种橄榄发了财。

  我想,我对橄榄的印象可能更多是出于情感,而不是现实。我想到了橄榄树在抵御自然灾害时那百折不挠的身影,想到了它们抗拒死亡的勇气和毅力,想到了这些平凡的树种那不平凡的生长史。

  此时此刻,一片片橄榄叶在温暖的阳光中轻轻闪耀,粗壮的树干顽强地从泥土中振臂而出,毫无倦意。我常想,这种感觉,就像是一位初拿画笔的新手面对着如梦的景色所生出的感触。在这样一个地方,在那些寒冷的山坡上,我所看到的那些淳朴务实的农民们不畏劳苦、坚韧顽强的身影,同样令我感到惊异和钦佩。

橄榄油的发现(4)

  真的,你既然要干这工作,你就必须爱惜这些树。

第十二章

  黑色松露有着它自己的独立的意志,它们愿意长在哪儿就长在哪儿,绝不会根据人的意愿而改变。人们能做的只能是努力创造适合它生长的环境,剩下的就是祈祷好运,等个五年、十年,甚至十五年。

松露人生(1)

  如果去沃克吕兹游览,你会经常看到分割成一小块一小块的田地,其间用一行行橡树隔开,旁边还会立着一块醒目的黑黄两色警告牌,俨然是守卫者的样子,上面写着“禁止进入,否则严惩。”同时提醒人们关注法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我不太了解。或许是镣铐加身囚禁海岛,或许巨额罚款后监押在某个减肥中心?我不禁顿生寒意。

  虽然我对于这些警告不敢怠慢,但并不是人人都像我这般自律。警告牌屡屡被盗、损坏 或成为打猎者的标靶。按理说,对于那些无视警告的擅入者应该予以惩罚。这些地都是松露田。如上帝开恩——天气、还有那些神秘莫测的土壤和孢子配合,这些地就成为或将要成为宝地。因为在它们的下面几厘米深的地方蕴藏着宝藏——松露。

  前不久,我们有幸到位于松露田边的一处农舍小住。那块地可真称得上是松露田的祖宗了,全部面积足有一百多英亩。它是人类决心要获取那珍贵而神奇的黑色松露的最好证明,从而给我留下前所未有的深刻印象。这些“神圣的结块”会令多少美食家们慷慨解囊,来满足他们多年的夙愿。

  土地的主人玛策尔蒂和伯纳德对我们进行了热情友好的接待,并给我们讲述了这块土地的历史。

  很多年前,这里还是一片荒野,伯纳德的父亲看出了它的潜力并买下了它。伯纳德的父亲是一位眼光深远且极具耐心的人。他时刻准备着,等待他的松露的出现。他肯定也是个通达乐观的人,因为黑色松露有着它自己的独立的意志,它们愿意长在哪儿就长在哪儿,绝不会根据人的意愿而改变。人们能做的只能是努力创造适合它生长的环境,剩下的就是祈祷好运,等个五年、十年,甚至十五年。

  地买下来之后,两万五千株松露橡树苗在被灌溉过的坡地上扎下了根,另外还铺设了长达几公里的管道。人人都认为这是一笔巨大的投资,尽管当时的当地人对这项投资不乏贬损。谁听说过松露橡树还需要浇水啊,你以为它们是天竺葵?这不是拿钱往水里扔吗?他肯定会后悔的——他们笑着说。

  其实,伯纳德的父亲对如何培育松露橡树早有了深入研究,他知道在夏季烈日的暴晒下,树需要补充水分。他要尽可能地减少对运气和大自然的依赖,所以他铺设了管道以预防干旱。每到干旱的年头,八月的暴雨未如期而至时,他的树照样能有水灌溉。当冬季尾随干旱来临,别人挖开土地一无所获时,他的地里却长出了松露。当地人笑不出来了。在对他献以虚伪的恭维的同时,有些人却开始了偷盗。

  要确保这样一大片土地不受偷盗之苦是很困难的。而最让他们感到难以应付的是松露盗贼们总是昼伏夜出。他们的狗训练有素,能追寻到松露的香味,所以根本不用看,狗鼻子会把他们带到想去的地方。夜晚偷盗行动如果被发现时,盗贼们就会抛出一个传统的借口,“我正遛狗呢”。凌晨两点钟遛狗,真是挺新鲜的,但终究没有现场捉拿住盗贼。有时你能听到他们的动静,或隐约看到他们的影子,可就是逮不住,有什么办法呢?

  伯纳德的父亲绞尽脑汁想尽了办法。以法律和罚款来警告,没用;设值班巡夜人员,但确实又看不过来;养一些鹅作为活动报警系统,可效率实在很低(有些鹅根本活不了几天,往往被捎带手地给偷走了,因为它们既方便宰杀又味道鲜美)。继鹅报警系统尝试失败后,又架起了座一人多高的铁丝网,然而窃贼们又及时地配备了钢丝钳。

  最后,四条警犬被安置在这片土地上生活和工作。它们个个都是“彪形大汉”,身材和德国的牧羊犬不相上下,行动迅速,能以极快的速度穿越旷野。白天它们被安排在狗窝里休息,夜晚被允许出来在田野上行动。这些狗都受了专门训练,不攻击窃贼只拿他们的狗开刀。

  这个办法终于发挥了作用。面对撤退还是死亡这两种选择,窃贼的狗就像是猛地想起别处还有重要任务似的,迅速逃之夭夭。少了狗的引导,窃贼就彻底没戏唱了。就是让他在地里刨上一夜,除了弄一手泥巴外不会有什么所获,所以,还不如赶早回家呢。

  收获季节刚开始的一个下午,我们就被所见到的情景所折服。一条好的松露狗真如同是存在银行里的钞票。那是一条毛色灰暗的杂种狗,和其他优良的松露狗一样,腿很短,也非常敬业。我们跟在后面,它缓慢地穿过树林,头贴近地面,鼻子微微翘起,尾巴不停地摇摆着。它一次次停下来,惊喜地用爪子轻扒地面,那下面就准能找到松露,从未失误过。人们用桃型铲小心翼翼地挖出松露,这时它就用鼻子去闻主人的衣袋要求奖赏——一小片格律耶尔干酪。

  松露收获季节从下头一场霜开始,一直到最后一场霜降结束。在此期间,玛策尔蒂的厨房和伯纳德的农舍里总是弥漫着令人陶醉的香味。松露的香味醇厚而浓烈,只要你走过门前就能闻到。如果赶得时机好,屋内的主人会邀请你品尝他独有的风味菜:整齐的黄油片和切得薄薄的鲜松露片同时附在烤好的面包片上,有米粒和浅灰色海盐点缀其上,当然还要配一两杯红葡萄酒。再没有什么比这些美味更能吸引你坐下来大快朵颐的了。

  在这个季节里,到了周末,你就会在厨房的一角看到几个大篮子,里面的东西都用湿亚麻布盖着。那便是过去七天中收获的松露,正准备拿到卡庞特拉的周五早市上去出售。本周伯纳德已交给了我一个重要的任务,我将正式成为松露押运员,也就是那些挎着大篮子的人之一。

  我们七点种出发,摸着黑开车穿过了冬天丘陵上常见的羊毛状浮云。当我们开上通往卡庞特拉的公路时,已经是艳阳高照,身后的一片片白云已变得零零落落,撒在像七月般蔚蓝的天空中。周围的一切好像都镀上了一层亮光,预示着今天是一个晴朗的冬日。

  车内弥漫着浓郁而诱人的气息,只是略有些潮湿。我问伯纳德为什么要让松露保持湿润,他说这是为了防止可怕的蒸发。松露从地下被挖出后,就开始脱水,干化,最糟糕的是开始变轻,有时甚至会轻去百分之十。松露是按重量计价的,那百分之十可是钞票哇,用伯纳德的话说,那么多钱就这样消失在空气中了。

  八点半,我们抵达了卡庞特拉,似乎沃克吕兹所有的松露爱好者们都来到了这里,恐怕得有上百人。人群都聚集在亚里太得街区的一侧,另一侧却空空荡荡。从十一月到第二年三月,每周五上午都有集市,总部设在一个酒吧里,这或许正是大家所盼望的。早到的人们为驱逐清晨的寒气,已用咖啡或某些更刺激的东西补充了能量,这时正准备离开酒吧,去外面的摊位上转转。伯纳德也正想去他的摊位,我就拎着篮子紧随其后,尽量表现出一副自然的样子,就好像我已习惯了带着
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