吃东西，只是为了举行弥撒和复活节典礼，向一位他治好了哮喘病的农夫，交换了一些麦子和羊肉。他艰难的说服病人，催吐剂没有好处。“尽管当时物质缺乏，很少有东西治疗他的病，但是有一种东西很丰富，随处可见，也就是每天早晨，他可以空腹喝下山羊尿……这对他的病有好处。” 罗伯从来不知道这种偏方是否有效：“我只知道病人不再为此花钱了。”60现在西方的健康饮食理论，就是建立罗伯的观念基础上，因为，相对于特权阶级的奇珍异品来说，谈运用的是普通的食物，完善的饮食和追求健康的用餐“风格”。在所有这些体系中，素食主义是历史最长、声望最高的。所有的素食饮食法都被认可，从远古时代，人们就认识到这种朴素的方法对肌体带来的好处。它批评了人类对动物的征服。以上两点在古希腊历史学家普卢塔克（Plutarch）的言论中都有体现，“如果您们必须或者愿意，就将我杀死并吃掉吧，但是不要宰杀我来显示你们的奢华。”61过去，在乌托邦的幻想之外，尽管素食者到处宣扬、说服，素食主义始终只是作为食物禁忌的一部分，存在于整个社会和宗教传统之中，主要为宗教服务。毕达哥拉斯和佛陀都是素食主义的最早倡导者们，但是他们也相信转世：所有吃肉的人都是食人者，都犯下了杀死父母的罪行，因为“我们祖母的灵魂可能恰巧转世为一只鸟”。如今，在西方的现代世俗社会中，素食主义被推荐，作为一种促进身体健康的方法（人们不再将它与道德联系起来，而是用来解除生理上的焦虑）。
现代素食运动的根源可以追溯到十八世纪末期。它的部分灵感来自于古代：人们收集了远古和中世纪的素食手册，用先进的技术进行印刷和散发，在欧洲的前两个世纪，素食家们撰文，增加素食运动的影响力。由于人们为素食运动增添了新的内容，使它得以繁荣。它的开始，与早期的浪漫主义密不可分，也与人们对自然界和新世纪的认识有关。联想到欧洲人口的迅速增长，素食运动的兴起毫不奇怪，并提醒经济学家注意蔬菜食物的优势：它们的生产成本比牲畜更低，后者要消耗更大数量的谷物。亚当•；史密斯，一个受到浪漫主义影响的、精明的资本家，将肉类从他的“最丰富、最健康、最滋补的食物”明细中删除。62
但是，新素食主义的大部分倡导者心肠更软，或者头脑更加灵活。约翰•；奥斯瓦尔德热衷于探究素食主义的产生原因，观点奇怪而极端，他自称皈依了印度教，死于对抗雅各宾•；福朗斯的反革命战斗中。在他的素食主义宣传册《自然的哭泣》中，他宣称了动物生命的不可侵犯性。在他死后，批评家们不失时机地指责“这个可怜人，不会杀死老虎，却无法抑制对人血的渴望！”63 激进的画家乔治•；尼克森对一个古典主题感兴趣：在假象中的“黄金时代”，当人们在分享无肉的“原始盛宴”时，各部族正在竞争、厮杀。64肉是“堕落之物。”65 对异教徒和世俗社会感到担忧的素食主义者，会求助于上帝和圣经，他们发现，上帝召集他的信徒，来到盛产甘露、牛奶和蜂蜜的地方。事实是， 以前人们所说的甘露，可能是指昆虫的分泌物，而不是蔬菜，这一点，素食主义者并不知道。
素食主义的早期信徒相信，或者宣称他们相信，食物能够塑造人的性格。（很多食品魔法是具有同情心的：在一些文化中，当女人们踩踏谷物时，必须裸露上身，因为“古代的说法是，她们穿得越少，谷壳就越薄。）66对于早期的素食者来说，要牺牲的并不只是肉体。约瑟夫•；里特森在英国素食者的第一本圣书中写道，67食肉动物是残忍的、 易怒和脾气暴躁的。吃肉会导致掠夺、奉承和暴政。它助长掠夺的本能。雪莱是这个信条的大力倡导者。“奴隶贸易，”他主张，“违背了自然赋予人的权利，可能出于同样原因；连同其他暴力行径，无论是国家还是个人，通常都是由于其他动机。”68肉类食品是“罪恶的根源，”，吃肉是“原罪和不可饶恕的罪行“，好象肉是长在伊甸园的树上。69当人吃肉时，“他的器官被疾病的鹰鸠所吞噬”。如果拿破仑生下来就是一个“食素者”，就永远不会“渴望登上波旁王朝的宝座”。雪莱的朋友都嘲笑他的素食主张。当雪莱被从自杀中抢救过来时，他的朋友，英国作家皮考克正在用白葡萄酒炖家禽，以做滋补之用。但是，雪莱的妹妹赞成他的素食学说。弗兰肯斯坦的怪物拒绝吃人肉，也不“伤害山羊，来满足食欲；橡树果和浆果可以提供足够的营养。”70
从道德的角度上说，素食主义者永远不可能在人口中占多数，在十九世纪，它无法与传统宗教抗衡。健康的身体永远是有说服力的，任何善举都不能与之相提并论。1830年，宗教复兴主义牧师西尔维斯特•；葛拉罕（Sylvester Graham）提出全麦主张，道德也加入了素食者的阵营。他是自独立宣言发表以来，美国第一位全球思想的倡导者。葛拉罕不但是“麸皮面包和南瓜的提倡者”，也是小资产阶级革命的一部分，主张放弃十九世纪以来声名狼藉的性欲习惯。他相信性不仅不道德，也是不健康的。而且，性大多数时间是不道德的，但却在任何时间，都是不健康的，因为性欲的发泄使人虚弱。社会受到毫无节制的性宣泄的威胁。当人们意识到自己的性器官时，就是生病的征兆。性的突发和高潮与腹泻相似。葛拉罕同意上一代素食斗士的主张，认为吃肉的人“暴虐、激烈而急躁”。适当进食蔬菜，能够自然地激发和补充精子，将精子的损耗降低到最小程度，也就是葛拉罕所说的“生存的心理学”。
同时，他也热心于时代思潮的其他领域：反工业化的乡村浪漫主义；“回归耕犁”的理想主义；在美国人的生活中重新引入“新新纳塔斯”思想。这些思想都在葛拉罕的著作《天定命运》中体现。按照美国帝国主义经济学，必须建立高原聚居地和草场转化为大麦场，这些计划的实现必须以大规模增加谷物消费量为前提。西尔维斯特•；葛拉罕希望，这一切发生在未经开垦的、神圣的处女地上。71他的面包，应该用全麦制成，由家中贤惠的母亲烤制。葛拉罕的活动中有一个不成功的地方，就是他要求美国人吃少一些：“作为一个原则，”他主张，“每一个人都应该将饮食限制在最低数量。他应该通过仔细的观察和研究，根据以往的经验找到能够满足体内循环的食物量。人们应该知道，吃得过多是一种罪过。”72这些话被疏忽了。无论过去还是现在，美国都是一个充满了肥胖者的国度。但是，葛拉罕的面粉却在繁荣的市场上，找到了巨大的发展空间。詹姆斯•；加力伯•；杰克森（1814…95年）通过出售葛拉罕的产品，赚了大钱，其中包括世界上第一份冷餐谷物食品，被命名为葛拉努拉。73
葛拉罕的成功激励了他的效仿者：随后出现了一批低蛋白食物的狂热者，主张用家庭制作代替科学方法，这个观点作为主流思想，在营养学界统治了一个世纪。
1890年前后，理想主义者和投机商为了获得谷物产品的高额利润而竞争。结果引发了“玉米片运动”（Corn Flake Crusades），由于政府对部分产品实施专利保护，导致了类似产品间的激烈竞争，并很快发展成为一场内战。J•； H•；凯洛格的第一个谷物产品盗用了“葛拉努拉”的名称。凯洛格是道德主义、唯物主义、资本主义和基督徒的典型混合体，他来自于一个耶稣复活派的家庭：这个宗教派别支持葛拉罕的低蛋白原则。然而，与当时大多数的宗教领袖不同，他研究医学，将宗教冲动与科学野心结合起来：他想根除数以亿计的细菌，因为他相信，肉类能够引发结肠炎，酸奶能够消除细菌，或者食用粗粮将细菌派出体外。74最终，他着迷于肾上腺的研究，他的野心已经不止限于研究市场上的早餐谷物食品。凯洛格之类的人能够成功地与公众交流，部分原因是由于他们是伟大的推销员，有着传导者的直觉，能够引导听众，形成合力。另一部分原因是由于，当时缺乏正规的食物营养结构和标准，人们没有受过这种教育，他们就以“专家”的面孔出现。莎拉•；罗尔是其中最典型、影响最大的一位。她并没有工作资格证，实际上，她没有任何学校的教育证书。当费城烹调学院的第一任校长意外辞职，她突然被提升到领导岗位，因为她是当时的明星学生。她相信，“陆地上三分之二的放纵行为，源于不科学的饮食习惯”。75作为教师，她具有超凡魅力，作为讲演者，她极具吸引力，1890年前后，她一跃成为公认的“厨房女王”。她的演示让观众印象深刻，并非由于食品出色，而是因为她的丝织长裙光彩照人，使人相信，烹调也可以是很干净的。她也同时是一个精力充沛的悍妇，威逼懦弱的丈夫做烹调书抄写员，让有钱的学生自己清理灶具。像许多食品宣传家一样，她自称治愈了自己的胃病。尽管她与广告商勾结，随意的表示对某种产品得认可，包括私人生产的棉籽油和玉米粉，她却声称要推广“有根据的烹调科学”。但是，她对烹调事业起到了促进作用：比如提倡均衡饮食，每天食用沙拉，按照病人的需要制定不同的食谱。
像所有自封的营养学家一样，她也有自己的清规戒律：例如，禁用芥末和盐渍蔬菜，避免食用布丁，将醋的使用降到最低：“如果盐和醋能够腐蚀铜，它们会对我们脆弱的胃壁产生什么作用？”76她根本不用猪肉和牛肉，因为“要花五个小时才能消化”，也自豪的说自己从来不吃油炸的食物。放弃煎锅，在城市或国家中，就不会那么多疾病。77她早期的早餐配方，在美国的传统中，受到很大欢迎。但是，后来她在一夜之间，发明了“胃液”理论，认为早餐中只能有一些水果、加奶咖啡和上等谷物。这是她唯一一次改变主意。 除了接触性传染病以外，所有疾病都可以通过健康的食物疗法进行治疗。
毕竟，人们是为了活着而吃饭，而不是为了吃饭而活着。“每一磅多余的肉，”她写道，“就是一磅疾病。” 一日三餐是粗俗的，罗尔倡导更少量、更简单、更雅致的英国乡村时代的饮食。她用“雅致”掩盖了乡村食物的低劣。像许多营养学家一样，她并不时真的喜欢食物。她讨厌剩饭剩菜，认为一天的常规工作，应该从女仆扔掉剩饭开始。78在储物室的入口应当看到结块的牛油、没吃完的牛排、发霉的奶酪、变质的面包、变酸的奶油、一个煮熟的土豆、几片芹菜叶和一碗剩鱼残豆。她将豆子和芹菜煮成浓汤，用奶酪和面包一起做成干酪吐司，将牛肉剁碎，混合在牛油里，将酸奶油涂在姜饼上，将鱼放在奶油糊中，周围摆上土豆。79
罗尔和凯洛格还不是上世纪末，最出风头的健康食品改革家。豪瑞斯•；弗莱彻（Horace Fletcher）的主张是西尔维斯特•；葛拉罕传统学说中的分支。他以同样热情支持低蛋白的观点，但是，更倾向迎合大众的口味。他注重其中的科学性，尽管这是假的，强调将身体健康放在重要位置，这些都受到了多数好争辩的美国人的欢迎。他引用维多利亚保育院的陈词滥调，认为食物必须经过长时间的咀嚼，并将此奉为信条。在他的威尼斯豪华住宅里，他要求人们将食物咀嚼到没有滋味，汤汁必须在口中停留至少三十秒钟，才能吞咽下去。他觉得，所有实验室里的“抽象”试验都是没有意义的。80例如，他相信，“食物的消化是在嘴巴的后部进行的”。通过采纳弗莱彻的方法，他的医生声称，已经治愈了自己的痛风、无法抗拒的头痛、经常性感冒、脖子上的疖子和痤疮、脚趾上的慢性湿疹……经常性胃酸过多”，恢复了对“生活和工作的兴趣”：81 真是典型的兜售伎俩。尽管弗莱彻声称，每天只摄取45克蛋白质，他的身体却惊人地强壮，当他五十五岁时，曾经参加了一场角力比赛，战胜了耶鲁大学的划桨能手和西点军校的学生。应该说，弗莱彻忘记告诉人们，他在每餐之间还要吃大量巧克力。
第二部分 吃的意义第12节 食疗巫术（2）
部分由于对弗莱彻的崇敬，在二十世纪早期，科学家们对低蛋白质的观念发生了兴趣，可是进行调查研究。耶鲁大学的拉塞尔•；其特登信奉弗莱彻的说法，成为少吃理论的忠实信徒。虽然弗莱彻在六十七岁时死于心脏病， 其特登却活到了八十七岁，凯洛格则活到了九十一岁。按照科学的平衡理论，人们还是要不断摄取蛋白质。这个问题，正象营养学中的许多观点一样，人们至今仍然争论不休。而且，蛋白质在历史上仍然有着受人尊敬的地位。在1830年前后，第一个食物营养问题的系统调查，由食品科学历史上的一位代表人物发起。拜伦•；贾斯塔斯•；冯•；李比希（Baron Justus von Liebig）将所有食物归纳为三类：碳水化合物、蛋白质和脂肪，成为未来食品研究的基础。他通过将肉进行蒸煮、挤压、浸泡、捣碎的方法，希望将蛋白质提纯。这样的做法，与炼金术士从矿石中提取长生不老药很相似。他惊讶于脂肪的营养特性，认为它“与炭有着同样的分子结构。我们燃烧体内的脂肪，如同用燃料加热火炉，脂肪的作用与木柴和煤炭一样，却能够融于体液之中。”82肉“含有与植物相同的营养结构，是营养的浓缩形式。”83 这些并不是由李比希首创的，他只是在重复一个错误的观点，这个观点在1820年，曾经被食品科学的第一位伟大的业余研究者多次表述，这个人就是吉恩•；安特姆•；布里阿特•；萨伐仑（Jean…Anthelrne de Brillat…Savarin）。由于羡慕英国人举行的烤羊聚会，这位无法克制的美食家写到，“应该用刀在羊的关节上深深切下去，这样，肉汁就会全部流出，不会浪费”，然后在汤里放一些蛋。“我们大快朵颐了，欢呼大笑，实际上，我们吃了羊肉，而英国人只是拣了些残渣而已。”84
李比希是当时一群具有进取境神的人的代表，他们尝试用科学解释一切：在同一时期，康斯特布尔认为绘画是科学；拉普拉斯要说服人们，爱情知识化学作用；达尔文的观点认为，所有美学和道德都是生物学过程。食物，象生活中大多数有价值的东西一样，很难有简化法来解释。实际上，如果使用“萃取法”，肉类食品就失去了营养价值；但是，反对方还是坚持使用李比希的方法。相对与玉米片运动，在1870年，一场肉类萃取革命开始了（参见226页）。素食主义者和弗莱彻的支持者认为，饮食中的蛋白质主要来自肉类。对此观点的最积极的辩解者詹姆斯•；萨里斯堡，曾经撰写了《营养与疾病的关系》（1888年）一书。 他精通“神经力量”，认为“要用热水清洗消化器官，因为它就像个大醋缸”。85他用自己做实验，吃遍各种食物，最终他放弃食用蔬菜。烘豆和燕麦粥使他胀气，吃太多的蔬菜能够引起“植物性消化不良”或者慢性腹泻，它们使
胃部充满了碳酸气体、糖、酒精和酸性的发酵植物。这些东西发酵以后，很快就会使胃囊和胃壁�