舌尖上的炊事兵- 第46部分

　　　　捏住盘龙雕花容器上当的龙珠，小心打开上面的盖住，把刚刚炸好的蒜籽全部放进去，重新把盖子盖上。

　　　　作用在于起到打底塑形，把炸出来的诱人蒜香味，保留封存在容器中。

　　　　“各位选手，还剩下最后五分钟时间，请你们把握好料理的节奏，该摆盘的就该摆盘了啊。”刘一帆的标志催命符出现。

第104章　『一热胜三鲜』（）　
相比前面的几场比赛，时间越往后选手们就越慌，来到这一场比赛，选手们明显有了很大的提升。

　　　　每个人都有稳定的节奏，有条不紊的烹调，完全没有一点乱的迹象。

　　　　时间只剩下最后5分钟，菜还没上锅的谢清风，同样没有一点紧张慌乱，依旧有条不紊的进行接下来的步骤。

　　　　备好的黄鳝软兜和香菇片，一起装进漏勺中，放进葱姜熬出来的沸水里，加入料酒进行烫煮。

　　　　加料酒焯水，可以去味，还可以提升石材的色泽。

　　　　这里最好是用高汤，也就是鱼类海鲜之类的食材，熬煮出来的浓汤，可以额外增加软兜的鲜美程度。

　　　　软兜爆炒前必须入汤煮，目的在于漂掉牙签改刀过程中的那些碎肉，保持食材的清爽干净。

　　　　其次是让它提前预热的同时，能够进一步去掉鳝鱼的腥味。

　　　　加入香菇一起进行焯水，一方面是把香菇煮熟，另一个方面是可以用香菇特有的浓郁馨香味，中和鳝鱼腥味的同时，让它的肉质中融入一种独特的香味。

　　　　香菇和鳝鱼的口感，都是比较细嫩软滑爽口，两者结合可谓是相得益彰。

　　　　每一道菜之中的每一个工序，外行人看起来可能就是一个动作，甚至还有很多被认为是画蛇添足，完全没有必要。

　　　　实际上，这种理解非常的错误！

　　　　厨师进行的每一道工序，其实都带有他的明确目的性，都是为了达到什么目的，所以才去这么做，并不是看上去那么简单。

　　　　同样一种食材，有的人做的好吃，有的人做的难吃，这是什么原因呢？

　　　　就是这里面的细节！

　　　　要想成为一名优秀的厨师，你就必须明白，自己做菜时的每一个动作，之所以这么操作是为了什么，我这么做的目的，是为了获得什么。

　　　　不能只为了放酱油而放酱油，看到别人放蚝油，我也放蚝油，这是不可取的。

　　　　你需要明白，我放这些调料进去，是为了达到什么目的，我放葱姜等配料进去，是为了凸显出这道菜的哪些点。

　　　　这些都是厨师的基本功，只有完全领悟了这些，才能达到想到就能做到。

　　　　为什么资历越老的厨师，哪怕他是一个不讲究的混子，也会比新手厨师做的菜更加好吃。

　　　　原因就在于随着从业时间的增加，他看到的和见到的会更多，更了解各种食材和调配料之间的“通性”，知道用什么方法做起来会更好吃。

　　　　说一千道一万，也就是“了解”二字！

　　　　……

　　　　软兜烫的时间不需要太长，30秒到40秒之间，食材温度起来就够了，剩下来的就是爆炒阶段。

　　　　这个过程只有一个宗旨，就是快。

　　　　带把的小炒锅上灶洗干净，烧热后冷油滑锅避免粘锅，不需要留底油，加入小半勺猪油。

　　　　猪油是动物性油脂，相比现在普遍流行的植物油，比如橄榄油、花生油、大豆油等等，具备两个独特的特性。

　　　　第一个是猪油煮出来的菜，在动物性油脂的天然优势下，会比植物油更加香。

　　　　这也就是很多人都在疑惑，为什么自从讲究营养饮食，抛弃“发胖的猪油”，采用更加健康的植物油后。

　　　　家里都是同样的做法，可就是找不到小时候的那种味道，吃起来总感觉没那么香的原因。

　　　　当然，现在的菜没有小时候的好吃，猪油被很多人淘汰是一个原因，还有一部分原因在于，现在的食材不像小时候那般，需要经过漫长的生长周期。

　　　　为了满足人口增加的食物需求，现在的食材都是快速催长出来的。

　　　　大棚菜的出现，打破了季节性，满足了民众对各种蔬菜水果的需求，冬天吃西瓜什么的早已不是新鲜事。

　　　　可大棚虽然可以恒温，各种照明可以满足光亮需求。

　　　　但是这种人工的改变，必然没有办法和大自然的环境相提媲美，再加上种植时间的大幅度缩减，以及农家肥的抛弃，各种化学肥料的大量运用。

　　　　最后值得重点一提，至今依旧有很大争议的转基因技术，普及到各个方面。

　　　　种种的因素加在一起，强行改变食物的生长周期，以满足人类的需求，味道不如小时候正常生长出来的蔬菜，这也就成了必然的事情。

　　　　不过，相比肉类食材上来说，蔬菜类的改变就不值一提了。

　　　　世界上最快的肉鸡出栏时间，从小鸡钻出蛋壳那一刻开始算，一直到摆上餐桌给顾客食用，时间短到让你不敢置信。

　　　　24天，仅仅只需要24天！

　　　　正常生产周期需要半年，一个月还在叽叽叫，距离咯咯叫还有几个月的小鸡，仅仅只需要不到一个月的时间，就能生长到两三斤的重量。

　　　　这些看起来已经成年的肉鸡，甚至连骨头和羽毛的生长都跟不上，没有办法正常的站起来行走。

　　　　它们只能趴在地上生活，依靠各种抗生素来避免中途夭折，直到送入屠宰场的那一天。

　　　　国内生长最快的是三黄鸡，虽然没有这种肉鸡生长起来这么变态，可出栏时间一般也就在45到50天。

　　　　这么短的生长周期，吃的都是各种加了“催长药”的饲料，鸡的身体完全得不到滋养沉淀，味道能好才有鬼。

　　　　除此之外，还有四五个月的牛肉，100天标准的猪肉等等。

　　　　这些我们比较常见的肉类食物，生长周期都在科技影响下大幅度的缩减，很快的就送进了餐桌上。

　　　　这就像18岁才成年的人类，仅仅只有8岁的年纪，女孩子就有了丰灬胸肥灬臀，男孩子就已经胡子拉渣。

　　　　看起来是已经成年，可他的心智和人生阅历依然只是小孩子。

　　　　在这些需要时间积累的方面，这个8岁的“大人”，能和18岁的正常人相比吗？

　　　　肯定是不能！

　　　　餐桌上的食物就和这些人一样，快速催长出来的只是一个外表，它缺乏必不可少的内涵，味道上肯定会差很多。

　　　　……

第105章　『中华龙腾鳝』求推荐票（）　
炒菜加猪油的第二个目的，就在于猪油是动物性油脂，它的凝聚性优于植物油，能够起到更好的保温作用。

　　　　淮安软兜的特色在于软嫩，主要体现有三大口感——软嫩、滑嫩、活嫩。

　　　　要想保证这三大口感，那就要注重料理的保温，餐饮中有一句俗话，叫做“一热胜三鲜”，保住食物的温度，才能保住食物的软嫩鲜美口感。

　　　　已经冷掉的菜，哪怕做得再好，它也会下降好几个等级。

　　　　猪油全部化开之后，放入提鲜提味的青红花椒和干辣椒炝锅，小火煸炒出两者特有的香味后，用细网漏勺打出丢掉。

　　　　接着放入淮安软兜的做法中，必不可少的蒜片，略微煸炒数下之后，放入姜片和青红椒片颠锅翻炒。

　　　　青红椒片经过改刀，去肉留皮打薄，翻炒十来秒钟就能制熟。

　　　　“只剩下最后一分钟时间，你们可以开始摆盘清台了，我不想看到谁的台子，在炒完菜之后乱七八糟，还像是一个垃圾场。”

　　　　刘一帆的倒计时加指导提醒，再次传荡在赛场之中，谢清风并没有受到影响，依旧神情专注。

　　　　炒锅离火放置一旁，煮热的软兜和香菇片倒进去，取一个小碗加入和味的糖、提鲜的胡椒粉、去味的料酒、少量细盐、提色加鲜兼备的酱油，做成一个调味碗汁。

　　　　（生抽、老抽、酱油、泡着可以说都是豆类发酵而来，却有些明显的区分，生抽主要在于提鲜味和咸味，老抽主要就是提色和酱香，酱油是两者的结合体，也可以说，生抽和老抽是用酱油进行分离，所产生的更精细化调味料。

　　　　做菜的时候，一定要注意，比如咸味已经足够的菜，要提色，千万别用酱油，可以使用老抽。）

　　　　快火爆炒和翻动不宜过多的料理，都需要采用碗芡调味法。

　　　　如淮安软兜这种做法，需要充分体现食材的嫩滑，翻炒次数更是格外讲究，次数不能超过三次，否则软兜就会过老，细嫩的软兜也会被炒烂。

　　　　提前把各种调料再碗里面化开，不仅可以节省频繁的加调料颠锅翻炒的步骤，还能更快的的味道融入食材中，属于烹饪中的一种基本调味手法。

　　　　至于各种调料该加多少，这只能通过长期的烹调经验，自行去作出判断。

　　　　碗芡调好之后，还需要做一个水芡，也就是用生粉加水，比例在1比6左右，搅拌成白色的混合液体。

　　　　水芡的目的有三个。

　　　　第一个是炒和烧等烹饪方法中，必不可少的起锅收汁；第二个是可以通过淀粉的粘黏特性，把汤汁尽可能多的裹在食材上面；第三个是可以增加口感，让食物更加的软嫩滑腻。

　　　　两种芡全部准备到位，炒锅上灶的同时开大火，倒入调好的入味碗芡。

　　　　采用左右手配合的推拉颠锅，也就是在左手翻锅的同时，右手拿勺子轻压食材，完成一次前推后拉加180翻转。

　　　　动作不用太多，翻两次就足够了。

　　　　接着把调好的水芡，从外至内画圆圈的方式倒入，加入最后的配料——小葱白，动作一定要快和准，再次把食材翻炒一下。

　　　　关火上最后一种调料，提亮增色的红油画圈倒入一圈，借着余温贴锅底轻轻的搅拌两下。

　　　　打开盘龙雕花容器的盖住，把炒好的软兜小心装进去，最后撒上三五根小葱段，整个制作过程便大功告成。

　　　　青、红、白、黄四种颜色，共同衬托下的软兜，颜色很丰富漂亮，再加上勾芡和红油双加持下的红亮的光泽，光是这个卖相就能引起十足的食欲。

　　　　随着白色的菜香飘扬而起，可以清晰闻到那满满的蒜香中，混合的香菇、鲜辣、花椒和葱段，受热散发的美妙香味。

　　　　只需要一闻，就能让人食指大动，口水忍不住充满口腔。

　　　　“中华龙腾鳝，就叫这个名字吧。”谢清风看着自己的得意之作，很满意的给它取了一个很体面的名字。

　　　　“倒数五秒钟……”

　　　　谢清风把盖住重新盖上的刹那间，曹柯凡开始了比赛的最后倒计时。

　　　　做完菜及时清理自己的台面，保持案板的洁净卫生，这是厨师在养成卫生习惯过程中，最需要注重的环节之一。

　　　　谢清风准备的调配料比较少，案台在之前就已经做好了清理，只剩下最后一个清理锅子和勺子的工作。

　　　　五秒钟看起来很短，但是洗一个锅子完全足够。

　　　　“时间到，请停止你们的动作。”

　　　　刘一帆敲下比赛的最后一锤，场上的14位参赛选手，看着摆在自己面前的料理，有人满脸微笑似乎很满意，有人一脸的忐忑不安，明显没有达到自己的标准。

　　　　最后的结果会如何？哪两位选手能够脱颖而出成为队长，又有哪两位选手只能遗憾进入pk赛，面临可能被淘汰的命运呢？

　　　　答案很快就会揭晓！

　　　　“你们都已经完成了这道，有关鳝鱼的创新料理菜，现在，我们要来逐一进行品尝评价。”

　　　　曹柯凡指向第一排，点名道：“魏雨晴，先把你的菜端上来。”

　　　　“我做的这道菜是一道养生菜，老少皆宜都可以吃，黄鳝去骨搭配丝瓜和小米，口味注重清淡和营养，我把这道菜取名为养生黄鳝。”

　　　　魏雨晴常年用手写板交流，写字的速度非常快，而且字体很秀丽清晰，下来试菜的周华建完全能够理解。

　　　　“鳝鱼这种食材，它有没有吓到你？”周华建边问边拿出一副餐具，看了下这盘养生鳝鱼的整体造型，挑了一块放进了嘴中。

　　　　“开始怕，现在我不怕了。”魏雨晴把手写板反过来，脸上挂着坚定的神色。

　　　　“你很勇敢，很不错。”

　　　　周华建伸出大拇指点赞，吃完口中的食物后点评道：“这个丝瓜和小米在一起做出来的粥，配合去骨后的鳝鱼，这个创意可能是今天最奇特的组合之一，不过，说真心话，你这道菜还真不错。”

　　　　得到了评委的肯定回答，魏雨晴小手拍着胸口松了一口气，笑脸嫣然的连连弯腰感谢后，满意的返回了烹调区。

第106章　『和风流派美食组合』（）　
第二位上来的是张子涵，他虽然这一路比赛过来没有什么亮眼的表现，但是每一场比赛都能稳得住，充分体现了律师职业的那种沉稳。

　　　　他做的是一道川式的蒜蓉烧鳝段，配上的辅料是清汁烧“茭白（高笋）丁”，碟边还摆了八卦图形中的“三字”，组合成了一个太极的摆盘，取名为太极鳝。

　　　　整体的摆盘和配菜都很不错，创意也得到了充分体现，还融入了自己对家乡菜的了解和感情。

　　　　可试菜的刘一帆吃完之后，却发现了一个很明显的缺点。

　　　　调味手法不够精准，导致这道菜稍微有点过咸，掩盖了善鱼的那种鲜美滋味，整体分被拉低了不少。

　　　　第三位上来的是李俊杰，他的鳝鱼创意菜取名为“小舟长情”，在之前评审们在讨论过程中，都对这道菜有着不小的期待。

　　　　李俊杰最后的表现，也确实没有让凭什么失望。

　　　　蒸熟的半片茄子做成小舟，散发着一阵阵软绵的清香，酱汁浓郁的鳝鱼丁，配上色彩艳丽的红萝卜丁和青笋丁，均匀的铺在茄子上方。

　　　　不论是色泽、味道、形状，还是最重要的创意，都得到了很完美的体现。

　　　　看上去，就能让人胃口大开！

　　　　不过刘一帆的专业不是白吹的，吃完菜之后，立马就找出了其中的不足。

　　　　“其他方面表现都不错，基本上算是达到了我的标准，只不过……蒸茄子并不如表面那么简单，需要懂得一些诀窍，你做的这个太软太腻，我建议你以后做的时候，在茄子上面撒上几滴醋。

　　　　醋里面的乙酸和氨基酸，可以保持茄子的质地不至于那么软腻，从而掩盖了主角鳝鱼的味道。

　　　　主料跟副料怎么搭配，这是一门很深的经验学问，同时也是创意的源泉，你这道菜茄子味道太浓，导致鳝鱼成为了配角，这在我看来是比较失败，我希望你以后能够格外注意这方面。”

　　　　刘一帆评价的话很多，总体上优点不作过多口舌，重点挑出选手们的缺点，并说出相应的修改方法。

　　　　这个点评的过程，完全可以算的上是老师教学生，培养教导的意味更大于点评。

　　　　李俊杰以前不知道，原来蒸茄子的时候还可以加醋，但是他现在不仅知道了，而且还知道了加醋的作用是什么。

　　　　虽然刘一帆的评价并不是很高，但是刘俊杰却自感受益匪浅。

　　　　接着又陆陆续续上来了几位选手，每一位的菜品都各有创意，除了其中的一两位略胜一筹，其他人的水平基本都差不多。

　　　　也就是有明显的优势，也有一眼就能看到的缺点。

　　　　三位美食评审在试菜以后，点评的话都和之前有了很大不同，更倾向于去教导选手们，提醒他们怎么做更好吃，这些缺点该怎么去纠正等等。

　　　　这也是比赛进入到全国15强后，三位评审的明显改变。

　　　　随着一位位选手上台接受点评，在最后的判决来临之前